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Notre histoire

Sandrine & Bruno, couple de restaurateur et artisan

Dans les années 70, alors que j’étais enfant, j’aimais aller cueillir et déguster tous les jours les citrons, bergamotes, cèdres et toutes les variétés d’orange que mon grand-père “Nonno Toto” cultivait et exploitait depuis les années 50 dans sa propriété de Casteldaccia, village sicilien à 15 km de Palerme. De ses productions il en faisait un commerce en vendant des jus de fruits frais pressés et des gelées d’agrumes. Ces moments exaltants, instructifs étaient pour moi un réel bonheur.

En 1984, je quitte ma terre natale, la Sicile, en emportant dans mes bagages l’amour de la culture culinaire italienne et plus principalement sicilienne. Je m’installe à Paris et j’y rencontre ma future épouse Sandrine(lla), elle aussi amoureuse de la cuisine italienne. Nous décidons de nous lancer dans la restauration, je m’installe derrière les fourneaux et Sandrine(lla) prend en charge la préparation de la pâtisserie. Nous ouvrons avec succès plusieurs restaurants tout au long de notre histoire professionnelle, dans différentes villes, Paris, Rouen, Menton en créant l’enseigne “AL DENTE”. Après toutes ces années passées loin de ma terre, le soleil de la sicile est de plus en plus présent dans mon coeur et dans mon âme. Nous décidons alors de quitter le nord de la France pour rejoindre la dernière ville avant la frontière italienne: Menton. J’y retrouve toutes les caractéristiques de la Sicile: le ciel bleu limpide, le soleil resplendissant, le bonheur de la mer et la douceur de vivre. En 2010, nous y ouvrons un restaurant AL DENTE. Parallèlement à la gestion de notre restaurant, nous travaillons les fruits et légumes qui poussent naturellement sans pesticides dans notre potager ainsi que les agrumes de notre verger. Nous décidons donc, avec la récolte de tous ces trésors de nous adonner à la confection, de confitures et marmelades,en créant des recettes originales associant herbes, épices et aromates naturels et sucre BIO.

Fabrication 100% fait maison

Des ingrédients naturels de haute qualité

Notre objectif professionnel, au même titre que dans notre vie personnelle, tend vers le “consommer le plus naturellement et sainement possible”, c’est pour cela que nos confitures ne contiennent aucun additifs, colorants et conservateurs chimiques gardant ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles. Nos confitures sont le résultat, tout d’abord, d’un choix de fruits de saison de la meilleure qualité possible, produits dans les régions pour la plupart italiennes et siciliennes, coupés à la main puis cuits au chaudron en cuivre à l’ancienne en petites quantités.

Nous produisons nous-même la pectine avec les pommes coupées à la main et cuites dans de l’eau, pour en récolter le jus de pomme (pectine) qui est ensuite intégré à la préparation de fruits servant ainsi à gélifier naturellement le produit. Nous produisons aussi le jus de citron qui contient de l’acide ascorbique (vitamine C), provenant de notre verger BIO à Gorbio et fraîchement pressé avant toute préparation, régulant l’acidité des aliments, bloquant ainsi l’oxydation tout en gardant la couleur des fruits.

Le processus de fabrication

L’objectif de notre travail est de produire une confiture la plus naturelle possible, avec des produits de qualité et de façon artisanale. Et surtout par un dosage en sucre le plus bas possible. Pour cela nous nous aidons d’un thermomètre à sucre que nous mettons dans le chaudron quand la préparation est en pleine ébullition, celui-ci doit monter à une température de 105 degrés.

A ce moment précis nous savons que la température est idéale pour procéder à l’étape suivante qui est le contrôle du degré Brix: c’est à dire mesurer le pourcentage de matière sèche soluble; plus le degré est élevé plus le taux de sucre est élevé. Le minimum légal étant de 55 degrés et le maximum de 75 pour les confitures et marmelades. Nous nous efforçons donc de produire des confitures au degré Brix le plus bas afin d’obtenir des confitures avec un taux de sucre au plus bas.

La stérilisation de nos pots

La stérilisation est une étape essentielle dans la conservation des confitures afin de les consommer tout au long de l’année dans les meilleures conditions possibles.

Nous avons fait le choix d’une stérilisation à chaud: tous les pots sont plongés dans des bassines remplies d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes une première fois, puis ils sont sortis et plongés à nouveau dans l’eau bouillante. Nous les disposons ensuite sur un linge propre tête en bas afin d’évacuer l’eau en surplus avant de les ranger sur une plaque spéciale et de les enfourner à 170° pendant 30 minutes. Les pots ne seront sortis du four qu’au moment de leur remplissage de confiture.

Quant aux couvercles, ils sont également plongés dans une bassine d’eau chaude pendant 3 minutes maximum, afin d’éviter de dégrader leur étanchéité. Ils sont séchés et rangés dans un container puis couverts d’un linge propre. Ce processus est effectué à peine une heure avant le remplissage et fermeture des pots.

L’air qui reste dans les pots après fermeture, se contracte au fur et à mesure que la température à l’intérieur baisse, ce qui a pour effet de tirer vers le bas la capsule de sécurité du couvercle même: ceci explique le fameux bruit « Flip Flop » quand on dévisse le couvercle, signe d’une stérilisation réussie.

Collection limitée

Notre passion pour les produits de la Nature nous a amené tout “naturellement” à nous intéresser au miel, trésor élaboré exclusivement par les abeilles, aux valeurs thérapeutiques et culinaires reconnues depuis la nuit des temps. Nous avons eu la chance de faire la connaissance de Mr Nirani Claude (Le Rucher du Col de Braus), apiculteur dans la vallée de Gorbio, qui inscrit son activité dans une démarche de transmission des valeurs culturelles et sur la nécessité de préserver notre environnement. Mr Nirani produit son délicieux miel de façon pastorale, en accompagnant régulièrement une grande partie de ses ruchers en transhumance, de la Vallée de Gorbio jusqu’au Plateau de Valensole. Son travail s’inscrit dans le respect des traditions tout en se tournant vers l’avenir. Sa récolte de Miel se fait durant la saison d’été en quantité limitée.

A différentes reprises nous avons eu le privilège de goûter son délicieux nectar qui nous a ravi nos papilles à chaque fois. Au regard des valeurs de Mr Nirani l’apiculteur, qui s’inscrivent dans la même vision traditionnelle, BIO et naturelle que la nôtre, nous avons donc décidé de lui demander de produire une collection limitée de Miel de Fleurs pour Sandrinella, naturellement avec amour.